Le Ghee
L’alimentation : le Ghee
Dans notre culture occidentale, nous avons un usage très courant du beurre. Cette consommation commence souvent au petit déjeuner.
Dans la culture indienne et les principes de l’Ayurveda, le beurre (de vache ou de mufle) est transformé en ce que l’on nomme du « ghee ».
Son étymologie vient du mot sanskrit « ghruta » qui signifie « beurre- graisse clarifié ».
La méthode couramment utilisée est celle d’une dessiccation à chaud du beurre.
Du point de vue ayurvédique, l’intérêt d’une telle transformation du beurre est multiple car le ghee possède plusieurs propriétés *:
- Bénéfices sur le cerveau car il a une action directe sur ses cellules
- Action positive sur le feu digestif
- Soutien le système immunitaire
- Certains types de ghee peuvent diminuer certaines allergies
- Améliore les fonctions digestives et est anti-inflammatoire
- Agit sur le système reproducteur masculin et féminin
- Bénéfique pour les cordes vocales
- Lubrification des articulations
- Actions anti-oxydantes
- Régule les doshas (constitutions individuelles) Vata, Pitta et Kapha
En Ayurveda, les modes d’administrations du ghee peuvent varier en fonction des soins thérapeutiques que l’on cherche à effectuer. Dans un tel cas, il est important de se rapprocher d’un spécialiste en médecine ayurvédique.
Dans le cas présent de cet article, je fais référence à la consommation alimentaire du ghee en tant que substitut du beurre classique.
Une des propriétés que je n’ai pas encore citée et qui n’est pas négligeable est celle de sa conservation. En effet, le ghee se conserve à température ambiante du fait de l’évaporation complète de la teneur en eau d’origine dans le beurre. Ainsi, il est possible de le conserver sans DLUO.
Les jours qui suivent la préparation, le ghee délivre une douce et agréable odeur de noisette. Avec les semaines qui passent, il aura une tendance à rancir mais cela n’affecte en rien toutes ses propriétés et qualités. Bien au contraire, plus le ghee est vieilli et plus il gagne en efficacité et en bienfaits sur le corps.
Evidemment, pour parfaire la préparation du ghee, il est conseillé de s’approvisionner en beurre bio. Idéalement, pour faire un ghee de très bonne qualité, il est préférable de se fournir chez un petit producteur où les animaux sont élevés en plein air et nourrit à l’herbe. Le profil lipidique sera beaucoup plus sain.
La préparation proprement dite est très facile à exécuter :
- Découper la ou les barattes de beurre en dés pour faciliter sa cuisson.
- Déposer tout le beurre dans une casserole à fond épais pour ne pas brûler les graisses
- Faire fondre le beurre à feu doux (un léger crépitement typique se fait entendre à la cuisson)
- Laisser cuire de 20 à 40 minutes en fonction de la quantité et de l’évolution de la cuisson
- Un voile mousseux peut se former à la surface. Balayer doucement ce voile ou l’écumer pour observer l’opacité du beurre fondu. Au départ, le liquide est très opaque, puis, au fur-et-à-mesure de la cuisson, le liquide devient translucide. Lorsque le fond de la casserole se révèle très nettement, ceci indique la fin proche de la transformation du beurre en ghee.
- Observer au fond de la casserole le dépôt du petit lait
- Continuer la cuisson jusqu’à ce que la coloration devienne légèrement dorée.
- Stopper la cuisson et laisser poser 2 à 5 minutes
- Utiliser un filtre (double passoires fines, filtre à café ou thé, étamine) pour transvaser le liquide dans un bocal en verre hermétique résistant à la chaleur et séparer ainsi le petit lait. Laisser refroidir complètement avant de refermer
- Stocker à l’abri de la lumière et de l’oxydation ; il pourra se conserver plusieurs mois.
*Source : Centre Ayurveda d’Aquitaine _ Marie-Christine Campo-Paysaa, formatrice et Présidente de l’Association pour la Promotion et la Pratique de l’Ayurveda.
